Gewürze

Der stark duftende, „echte“ Thymian bringt, ob frisch, getrocknet oder gemahlen, das Aroma des Sommers in Ihre Küche. Seinen bitterwürzigen Geschmack verdankt er dem Thymol-Öl. Dieses ätherische Öl macht den Thymian zu einer wichtigen Heilpflanze, die ihre Wirkkraft beispielsweise bei der Behandlung von Atemwegserkrankungen und Hautkrankheiten hat.

Das gesunde Gartenkraut ist in unserer Küche eine gute Wahl zum Würzen von vielen Fleisch- und Gemüsegerichten. Auch im Ofen geschmorte Kartoffeln schmecken lecker, wenn man sie mit Salz und Thymian bestreut. Und eine selbstgemachte Pizza erhält einen besonders guten Geschmack mit etwas Thymian anstelle Oregano.

Der wilde Bruder des echten Thymians ist Quendel oder Feldthymian. Er genießt in der Volksheilkunde eine höhere Bedeutung. Verglichen mit dem echten Thymian ist Quendel milder und süßlicher im Geschmack, mit einer Note frischer Minze. Quendel lässt sich für die gleichen Gerichte verwenden. Weil er aber milder ist, passt er auch gut zu Fisch, Hähnchen und Salat.

Thymian oder besser Quendel lässt sich sehr gut getrocknet verwenden. Damit Geschmack und Wirkung sich vollkommen entfalten, kochen wir das Gewürz von Anfang an mit. Gemahlener Quendel ist eine gute Alternative. Sie finden die gemahlene Variante in Naturkostfachgeschäften.

Galgant ist eine aus Südostasien stammende Heil- und Gewürzpflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Süßlich-aromatisch, mild, würzig, bitter, gleichzeitig leicht nach Ingwer, Zitrusfrucht und Kiefer duftend, das ist der erfrischende Scharfmacher. Gourmets schätzen ihn, weil er sowohl süße als auch herzhafte Speisen mit diesem eigenen Aroma verfeinert.

Als Arzneipflanze soll Galgant hilfreich bei Herzleiden, Magen-Darm-Beschwerden, zur Behandlung von Erkältung und sogar bei Reisekrankheit sein. Hildegard von Bingen bezeichnete ihn als „Gewürz des Lebens“.

In Thailand, Malaysia, Indonesien und Singapur ist Galgant als Ingwerersatz eine wichtige Zutat. Egal ob klassische Kokosmilchsuppe, Fleischspieße, Meeresfrüchte, Curry oder sogar in Pfannkuchen, Galgant hat kulinarisch Bedeutung und ist deshalb das Gewürz mit dem gewissen Etwas in unserer Vorratskammer.

Gemahlenes Galgantpulver finden Sie in Naturkostfachgeschäften. Bewahren Sie das Gewürz an einem kühlen, trockenen und möglichst lichtgeschützten Ort auf. Wir verwenden eine Messerspitze davon eigentlich in jeder Speise, auch wenn es nicht immer auf dem Rezept als Zutat steht. Galgant macht Speisen einfach bekömmlicher.

Kreuzkümmel, auch Cumin oder Mutterkümmel genannt, ist trotz der ähnlichen Bezeichnung mit Kümmel nicht näher verwandt. Beide Pflanzen unterscheiden sich stark im Geschmack. Während Kümmel vorwiegend in der europäischen Küche seinen Platz hat, findet sich Kreuzkümmel beispielsweise in den Küchen Indiens, Asiens, Südamerikas und Nordafrikas wieder.

Kreuzkümmel hat einen unverwechselbaren Eigengeschmack und lässt sich deshalb, außer mit Koriander, nicht gut mit anderen Gewürzen kombinieren. Typische Gerichte mit intensivem Kreuzkümmelaroma sind unsere Curry-Gerichte.

Weil wir gerne würzig kochen, ist Kreuzkümmel neben Thymian, Galgant und Chili in unserer Vorratskammer eine unverzichtbare Zutat. Wir empfehlen Ihnen Kreuzkümmel ungemahlen zu kaufen, so bleiben die ätherischen Öle und damit die Würzkraft und das Aroma lange erhalten. Mit der Mühle, im Mörser, oder mit der breiten Seite eines Messers am Schneidbrett zerdrückt, kann Kreuzkümmel jederzeit frisch verarbeitet werden.

Kreuzkümmel ist appetitanregend und soll die Verdauung und den Stoffwechsel ankurbeln. Zudem soll er gegen Blähungen und Krämpfe helfen. Gesundheit fängt in Ihrer Vorratskammer an!

Paprika ist nicht gleich Paprika. Das Schöne daran ist, dass von edelsüß bis rosenscharf für jeden das richtige Aroma dabei ist. Das jüngste Mitglied des feingemahlenen Pulvers ist geräuchertes Paprikapulver mit einer angenehmen Schärfe und Rauchnote.

Am häufigsten findet die edelsüße Variante Verwendung, die auch unser Favorit ist. Tiefrot in der Farbe, mild-fruchtig im Geschmack mit kaum wahrnehmbarer Schärfe ist es ideal für alle Genießer, die Paprika- und Chiliaroma schätzen, aber Schärfe nicht mögen oder vertragen. Sein feiner Geschmack passt zu vielen unserer Gerichte und lässt sich gut mit Knoblauch, Zimt, Chili, Muskat, Petersilie, Schnittlauch oder Zitronen- und Orangenschale kombinieren. Deshalb ist Paprikapulver ein fester Bestandteil in unserer Vorratskammer.

Besonders gut zur Geltung kommen das Aroma und die rote Färbung des Gewürzes, wenn es in Fett gegeben und mitgedünstet wird. Dabei sollte man darauf achten, das Fett nicht zu heiß werden zu lassen, da das Pulver sonst einen leicht bitteren Geschmack annimmt. Paprikapulver ist nicht nur ein Würz-, sondern auch ein Bindemittel, daher dürfen Sie bei der edelsüßen Variante ruhig großzügig damit umgehen.

Paprikapulver ist in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich. Stellen Sie hohe Ansprüche an dieses und alle Gewürze und achten Sie bei Ihrer Auswahl besonders auf Qualität. Paprikapulver kaufen Sie am besten in einer Gewürzdose und bewahren es an einem kühlen, trockenen und möglichst lichtgeschützten Ort auf.

Curry ist kein Gewürz, sondern eine Gewürzmischung. Ein festes Rezept dafür gibt es nicht. Die Zusammensetzung variiert vom mindestens 4-10, manchmal sogar bis zu 36 verschiedenen Gewürzen. Kurkuma, Bockshornklee und Ingwer geben die charakteristische Farbe. Den typischen Geschmack prägen Mischungen aus Koriander, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, Fenchel, Zimt, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Piment etc. In Indien hat jeder Koch und jede Hausfrau eine eigene Rezeptur für Currypulver. Hierzulande vertrauen wir auf den Fachhandel, der unzählige verschiedene Mischungen von fruchtig bis mildaromatisch und würzig scharf zusammenstellt.

In Deutschland wird Currypulver oft auf „Curry“ verkürzt und kann so mit dem Gericht Curry verwechselt werden. Die Gewürzmischung kann nicht nur Currygerichte und Reis würzen. Die Schärfe ergibt auch einen interessanten Geschmack in unseren Fleisch- und Fischgerichten, Hackfleischzubereitungen und herzhaften Kürbis-, Kartoffel- und Karottengerichten.

Am besten entfaltet Curry sein Aroma, wenn es zuerst in etwas Fett leicht angedünstet und danach die Flüssigkeit zugegeben wird. Achten Sie darauf, dass das Fett nicht zu heiß wird, damit das Curry nicht verbrennt und zu bitter wird. Weil viele Gewürze ihr Aroma erst nach wenigen Minuten entfalten, warten Sie mit dem Abschmecken und Nachwürzen ein paar Minuten.

In unserer Vorratskammer hat mildes Currypulver in Bio-Qualität einen festen Platz. Experimentieren Sie ein wenig und finden Sie Ihre Lieblingsrezeptur heraus.

Mögen Sie es gerne scharf? Chilis sind die kleinen Früchte der Gewürzpaprikapflanze und es gibt Hunderte Sorten davon. Sie heißen Cayenne, Chipotle, Habanero, Jalapeño, Kirschpaprika, Peperoni, Piment d´Despelette usw. Sie unterscheiden sich vor allem in ihrer Schärfe.

Chilis peppen nicht nur jedes Gericht auf, sondern dem Stoff Capsaicin, der für die Schärfe sorgt, wird eine antioxidative und entzündungshemmende Wirkung zugeschrieben. Capsaicin sitzt in den Samen und den Innenwänden der Chilis. Wenn Sie die Schärfe etwas abmildern möchten, schneiden Sie Scheidewände und Samen vor der Verwendung heraus oder verwenden Sie frische Chilischoten. Diese sind milder als getrocknete.

Frische Chilischoten finden Sie auf unserer Einkaufsliste. Für unseren Vorrat empfehlen wir jedoch getrocknete Chilis. Sie lassen sich kurz vor dem Kochen zerkleinern und sind länger haltbar. Wir verwenden Chilis vor allem in Gemüsegerichten und asiatischen Gerichten. Klassiker sind das berühmte Chili Con oder Sin Carne und Spaghetti all’arrabiata.

Unbedingt beachten: Bitte waschen Sie sich nach der Zubereitung gründlich die Hände und fassen Sie sich nicht in die Augen! Bei einem Brennen im Mund löschen Sie nicht mit Wasser. Am besten eignet sich das Essen von geraspelter Kokosnuss. Auch milchhaltige Produkte wie Joghurt oder Quark helfen. Entschärfen können Sie zu feurig geratenes Essen mit ein paar Spritzern Zitronen- oder Limettensaft, wenn es zum Gericht passt. Retter sind auch Kokosmilch, Sahne oder etwas Honig.

 

Schwarzer Pfeffer oder auch kurz Pfeffer genannt war über Jahrtausende überall auf der Welt eines der teuersten Gewürze. Mittlerweile ist er erschwinglich geworden und ist, was die Menge anbelangt, das meist gehandelte Gewürz weltweit. Daher hat er seinen Platz auch in unserer Vorratskammer.

Die Früchte des Pfefferstrauchs sind nicht immer schwarz, sondern haben je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung grüne, rote und weiße Färbungen. Schwarzer Pfeffer ist mit seinem feinen fruchtigen Geruch und seinem warmen, schärfenden Geschmack vielseitig einsetzbar. Wunderbar passt er zum Würzen von Salaten, Pasta, Suppen, Fisch und Fleisch. Frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle benutzen wir in unserer Küche gemeinsam mit Kristallsalz am häufigsten zum Abschmecken und Verfeinern der Gerichte am Ende der Kochzeit. So entfalten die Gewürze ihren Geschmack und ihr Aroma am besten.

Schwarzer Pfeffer ist in jedem gut sortieren Supermarkt erhältlich – als ganze Körner oder gemahlen. Da das Aroma von gemahlenem Pfeffer rasch verfliegt, kaufen Sie am besten die Pfefferbeeren in einer Mühle. So können Sie das Gewürz erst bei Bedarf grob oder fein mahlen. Schmeckt einfach viel besser.

Pfeffer gilt auch als Heilmittel und hat eine appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung.

Schon für die frühen Hochkulturen war Salz ein bedeutendes Gewürz, das sie auch als Konservierungsmittel für ihre Nahrung, z.B. für Fleisch, nutzten. Mittlerweile ist Salz ein billiges, aufwendig verarbeitetes Alltagsprodukt, das als Koch- bzw. Speisesalz verkauft wird und in nahezu allen Fertigprodukten der Lebensmittelindustrie enthalten ist.

Salz ist etwas Gutes und lebenswichtig, aber so viel Salz tut unserer Gesundheit nicht gut. In unseren Gerichten hat Salz nur noch die Aufgabe, den Speisen den letzten Feingeschmack zu verleihen, so dass es zum Geschmack der Speise beiträgt, aber man es nicht hervorschmeckt. Der Pfiff wird ohnehin mit Gewürzen und allerlei Kräutern gezaubert. Das Gute ist, dass sich unser Gaumen relativ schnell daran gewöhnt, auch wenig gesalzene Speisen als sehr schmackhaft zu empfinden.

Mittlerweile findet man auf dem Markt der unbearbeiteten und zusatzstofffreien Natursalze ein reichhaltiges Angebot an Meersalzen, Steinsalzen und Kristallsalzen. Wir verwenden naturbelassenes, fein gemahlenes Kristallsalz in unserer kalten und warmen Küche. Gesünder als Stein- oder Meersalz ist es nicht, wir mögen einfach den feinen Geschmack und die gute Qualität.

Salz verzögert bei einigen Lebensmitteln, zum Beispiel bei Getreide und Hülsenfrüchten, das Garwerden. Speisen mit diesen Zutaten sollten Sie erst nach dem Kochen salzen. Wir geben die Schritte in der Reihenfolge aber auch in unseren Rezepten an.

Zimt ist ein Gewürz aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen. Der echte Zimt ist der hochwertige Ceylon-Zimt, unverkennbar und einzigartig mit seinem aromatischen, süßlich würzigen Duft und Geschmack. Heute überwiegt mengenmäßig der Cassia-Zimt, der ursprünglich aus China stammt und ein wesentlich kräftigeres, fast schon pfeffriges Aroma hat.

Zimt kommt gemahlen als typisch braunes Pulver, ganz als Zimtstange mit zusammengerolltem, röhrenförmigem Rindenstück oder als Zimtblüten in den Handel. Ganze Zimtstangen lassen sich gut in Stücke brechen, mitkochen und vor dem Servieren entnehmen. Zimtpulver gibt man besser erst zum Ende der Garzeit zu, da sich sonst eine leichte Bitternote bilden kann.

Zimt ist ein unverzichtbarer Küchenhelfer, der viele Gerichte enorm aufwertet und deshalb auch ein Muss in unserer Vorratskammer. Unsere orientalischen Fleischeintöpfe, insbesondere die mit Lammfleisch, Currys mit Kokos, Trockenfrüchten und Geflügel, gebutterter Kürbis und Süßkartoffeln harmonieren hervorragend mit Zimt und scharfen Gewürzen. Genauso ideal ist eine Prise Zimt in unseren Süßspeisen.

Die meisten Gewürze sind deshalb so wertvoll, weil sie auch eine heilende Wirkung haben. Bei Zimt muss man ein bisschen vorsichtig sein. Zum einen tut das Zimtöl dem Körper gut. Es soll antibakteriell wirken, das Pilzwachstum hemmen und die Darmbewegung fördern. Zum anderen kann Zimt Lebererkrankungen und allergische Reaktionen hervorrufen, wenn er über einen längeren Zeitraum in größeren Mengen dem Organismus zugeführt wird. Verantwortlich ist der natürlich vorkommende Pflanzenstoff Cumarin, den alle Zimtsorten in Anteilen enthalten. Der günstigere Cassia-Zimt enthält mehr Anteile Cumarin. Deshalb empfehlen wir Ihnen für Ihre Vorratskammer den hochwertigeren Ceylon-Zimt.