Öle/ Fette

Natives Olivenöl ist ein wesentliches Element der mediterranen Küche, deshalb kommen die meisten Öle aus Italien, Spanien oder Griechenland. „Kaltgepresst“, „nativ extra“ oder „nativ“ bezeichnet eine besonders schonende Gewinnung, bei der am Ende der Kaltpressung ein naturbelassenes, gesundes Öl verbleibt, das noch alle wertvollen Inhaltsstoffe, die charakteristischen Geschmacks- und Geruchsstoffe und die natürliche Farbe beinhaltet. Aufgrund des starken Eigengeschmacks der roten, grünen oder schwarzen Früchte werden Sie nicht jedes Olivenöl mögen. Wenn Sie ein wenig ausprobieren, werden Sie die Unterschiede schnell schmecken und bald Ihr Lieblingsolivenöl finden.

Ist Olivenöl das Beste aller Öle? Mit einem sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, aber wenig mehrfach ungesättigten, essenziellen Fettsäuren, die den reibungslosen Ablauf des inneren Stoffwechsels gewährleisten, gibt es sicher bessere Öle. Trotzdem kommen Sie ohne ein kaltgepresstes Olivenöl in keiner Küche aus, denn bereits in der Antike galt Olivenöl als Heilmittel. Ihm werden entzündungshemmende Eigenschaften zugeschrieben und die Ölsäure soll den Blutdruck senken.

Leider haben diese edlen Tropfen einen Nachteil: Je gesünder das Öl ist, desto schneller verbrennt es und desto ungesünder wird es, wenn man es erhitzt. Kaltgepresste Öle sind daher wenig hitzestabil und fangen bei bereits niedrigen Temperaturen – ab etwa 150 °C – an zu rauchen. Dann können durch bestimmte chemische Prozesse giftige Verbindungen, sogenannte Transfettsäuren, entstehen. Kaltgepresste Öle sind deshalb zum Braten nicht geeignet und auch viel zu schade. Damit Sie auf der sicheren Seite sind, verwenden wir es in unseren Rezepten für Pestos, Marinaden, zum Verfeinern von Salaten und Abschmecken von Speisen. So bleiben die gesunden Eigenschaften erhalten und gehen durch Erhitzen nicht verloren. Bratfette finden Sie in unserer Vorratskammer unter Fette.

Achten Sie beim Kauf auf das Haltbarkeitsdatum und auf gut verschlossene und dunkle Glasflaschen, denn Licht, Sauerstoff und Wärme mögen diese Öle gar nicht und können dann schnell ranzig werden.

Sonnenblumenöl

Aus den Kernen der Sonnenblumen lässt sich ein ausgezeichnetes, kaltgepresstes Speiseöl gewinnen, das mild im Aroma und von hellgelber Farbe ist. Mit unschlagbaren 65 Prozent hat es den höchsten Anteil an ungesättigten Fettsäuren bei nur 8 Prozent gesättigten Fettsäuren und wertet mit seinen Inhaltsstoffen alle Speisen auf.

Im Unterschied zu kaltgepressten Ölen gibt es die raffinierten, „heißgepressten“ Speiseöle. Das Fett wird hier mit chemischen Lösungsmitteln aus Samen und Früchten herausgelöst, um die Ausbeute an Öl zu erhöhen. Anschließend verdampft man das Lösemittel bei sehr hohen Temperaturen und reinigt das Öl aufwendig mit Säuren und Laugen von unerwünschten Begleitstoffen. Dabei gehen die meisten wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Was bleibt, ist nahezu reines, geschmacksneutrales Fett. Dieses ist zwar jetzt sehr hitzestabil, aber mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die sich besonders negativ auf den Cholesterinspiegel auswirken. Raffiniertes Öl wird beispielsweise zu „Sonnenblumenöl“ oder auch „Olivenöl“ zum Verzehr geeignet weiterverarbeitet, indem es mit Anteilen von nativem Sonnenblumen-/Olivenöl gemischt wird. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben und kann 1 bis 99 % betragen. Raffinierte Öle sind für uns deshalb keine Option.

Wir verwenden den hochwertigen, kaltgepressten Allround-Könner in Salaten, Saucen und auch in der warmen Küche, beispielsweise beim schonenden Dünsten von Gemüse. Für hohe Temperaturen wie zum scharfen Anbraten, Backen und Frittieren ist es jedoch, genauso wie kaltgepresstes Olivenöl, nicht geeignet. Bewahren Sie kaltgepresste Öle nach Öffnung am besten im Kühlschrank oder in der Speisekammer auf. Kälte und Dunkelheit bekommen ihnen gut. Sehr kalt gelagertes Öl kann leicht ausflocken, es wird aber bei Zimmertemperatur schnell wieder flüssig und entfaltet das volle Aroma.

Um die Vielfalt wertvoller Speiseöle zu genießen, sollte man verschiedene edle Tropfen variieren. Auch andere kaltgepresste Öle haben viel zu bieten. Probieren Sie Walnuss-, Sesam- oder Kürbiskernöl und bringen Sie so noch mehr Gesundheit und Geschmack in Ihr Essen.

Zitronen-Vinaigrette

Zutaten:

• • 1 Schalotte
  • 3 EL Zitronensaft
  • 1 TL Senf
  • ½ TL Blütenhonig
  • 4 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl
  • 1 EL saure Sahne
  • 1 EL Schnittlauchröllchen (oder Basilikum, Kresse, Dill)

  Kristallsalz/schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schalotte schälen und fein würfeln. Zitronensaft, Senf und Honig verquirlen. Langsam das Öl einrühren, saure Sahne, Schalottenwürfel und Schnittlauchröllchen untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bio-Bratöl – High-Oleic

Durch spezielle Züchtungen von Sonnenblumen ist es gelungen, ein Sonnenblumenöl zu gewinnen, das bis zu viermal mehr Ölsäure aufweist als herkömmliche Sonnenblumenkerne. „High-Oleic“ bedeutet deshalb ölsaurereich. Mit rund 80 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren und einen geringen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren verträgt es hohe Temperaturen zum Braten, Backen und Frittieren besonders gut, obwohl es kaltgepresst ist.

Wir finden High-Oleic-Bratöl für unsere Gerichte sehr vorteilhaft, da es sich mit seinem milden Geschmack jedem Bratgut anpasst und keinen unangenehmen Beigeschmack hat. Deshalb hat es einen Stammplatz in unserer Vorratskammer. Zwei weitere Bratfette finden Sie in unserer Vorratskammer unter Fette.

Wir verwenden in unseren Rezepten keine raffinierten Bratöle oder Fette. Sollten Sie diese noch auf Vorrat haben, werfen Sie sie nicht weg, sondern brauchen sie diese auf und stellen dann langsam um. Achten Sie beim Kauf auf das Haltbarkeitsdatum und auf eine Abfüllung in fest verschlossene, dunkle Glasflaschen. High-Oleic-Bratöl finden Sie in Naturkostfachgeschäften.

Kokosfett – das tropische Öl

Kokospalmen werden seit mehr als 3000 Jahren angebaut und prägen wie keine Pflanzenart sonst die Vorstellung des Menschen von herrlich tropischen Küstenlandschaften. Das frische Fruchtfleisch der Kokosnuss enthält ungefähr 45 % Wasser und wird durch Trocknen auf 5 % reduziert. Das getrocknete Kernfleisch ist Ausgangsstoff zur Gewinnung von Kokosöl bzw. Kokosfett.

Kokosfett ist eines der natürlichsten Öle und eine vielseitige Ergänzung in jeder guten Küche. Es eignet sich aufgrund seiner Hitzestabilität bestens zum Braten. Wir verwenden den Exoten mit seinem dezenten, frisch-süßlichen Geschmack in unseren Currys, Reis-/Nudelpfannen und Gemüsegerichten. Auch in unserer heimischen Küche bei leckerem Gulasch, einem Steak oder Fisch bringt Kokosfett eine ganz neue Erfahrung für Ihren Gaumen.

Wundern Sie sich nicht über die weiße, feste Konsistenz. Kokosfett schmilzt bei ca. 26 °C, bei Temperaturen darunter ist es fest. Achten Sie darauf, dass Sie natives Bio-Kokosfett kaufen. Im Gegensatz zu herkömmlichem Kokosfett darf es weder chemisch gehärtet noch mit anderen Fetten gemischt werden. Hochwertiges Kokosfett hat deshalb den Vorteil, dass es beim Braten nicht spritzt und der Herd sauber bleibt.

Ernährungsmediziner schätzen zwar das Fettsäure-Verhältnis eher ungünstig ein, aber Studien bewerten vor allem die Laurinsäure im Kokosfett positiv. Diese erhöht den Spiegel des „guten“ Cholesterins HDL, welches die Zellen vor Fettablagerungen und damit vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen soll.

Wenn dieses Fett zwar in Currys & Co. Ihren Geschmack trifft, aber Sie ansonsten nicht so experimentierfreudig sind, dann haben wir noch Butterschmalz zum Braten und Backen in unserem Vorrat.

Butterschmalz – lange Tradition

Butterschmalz hat alle kulinarischen Trends überstanden und gehört zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit überhaupt. Butterschmalz ist Butter, der Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker komplett entzogen wurden. Dadurch hat dieses Butterfett viele Vorteile: Es kann hohe Temperaturen gut aushalten, spritzt beim Braten nicht, ist ungekühlt lange haltbar und praktisch laktosefrei. Wir verwenden es für die heiße Küche, zum scharfen Anbraten von Fleisch & Co.

Butterschmalz hat einen festen Platz in unserer Küche, wird jedoch, wie jedes andere Fett, sparsam verwendet. Beschichtete Pfannen würden zwar den Vorteil bieten, dass Gerichte ohne Zugabe von Öl oder Fett zubereitet werden können, doch Fett ist auch Geschmacksträger und verleiht Ihren Gerichten einen intensiven, guten Geschmack. Entscheiden Sie sich deshalb für sehr gute Qualität oder stellen Sie es ganz leicht selbst her.

In der ayurvedischen Naturheilkunde hat dieses Fett eine lange Tradition und einen sehr hohen Stellenwert. Es soll Speisen verdaulicher machen und trägt den exotischen Namen „Ghee“, geklärtes Butterfett.

Ghee: Schmelzen Sie in einem Topf ein Pfund Süßrahmbutter bei mittlerer Hitze. Dann köcheln Sie die geschmolzene Butter ungefähr 12 Minuten. Jetzt steigt beim Köcheln Schaum an die Oberfläche. Den Schaum nicht abschöpfen, da er medizinische Eigenschaften besitzt. Köcheln Sie bei niedriger Temperatur weiter. Die Butter nimmt nun eine goldgelbe Farbe an. Fertig ist Ihr Ghee, wenn ein paar darauf gespritzte Wassertropfen ein knisterndes Geräusch hervorrufen. Zum Klären des Ghee gießen Sie es durch ein feines Sieb mit Passiertuch oder Küchenpapier in ein leeres Marmeladenglas mit Deckel o.ä. und verschließen es. Sie können es auch gleich direkt verwenden. Ghee können Sie ohne Kühlung mehrere Monate aufbewahren, ohne dass es ranzig wird. Im Deutschen wird Ghee als auch „Nussbutter“ bezeichnet wegen seinem feinen, nussähnlichen Geschmack.

Wir mögen Butterschmalz oder Ghee. Die Geschmäcker gehen aber bei der Wahl des Fettes auseinander und wenn es auch nicht Ihrer ist, holen Sie sich zum Braten, Backen und Frittieren High-Oleic-Bio-Bratöl in Ihre Vorratskammer. Infos zu High-Oleic finden Sie unter Sonnenblumenöle.