Kokosfett – das tropische Öl
Kokospalmen werden seit mehr als 3000 Jahren angebaut und prägen wie keine Pflanzenart sonst die Vorstellung des Menschen von herrlich tropischen Küstenlandschaften. Das frische Fruchtfleisch der Kokosnuss enthält ungefähr 45 % Wasser und wird durch Trocknen auf 5 % reduziert. Das getrocknete Kernfleisch ist Ausgangsstoff zur Gewinnung von Kokosöl bzw. Kokosfett.
Kokosfett ist eines der natürlichsten Öle und eine vielseitige Ergänzung in jeder guten Küche. Es eignet sich aufgrund seiner Hitzestabilität bestens zum Braten. Wir verwenden den Exoten mit seinem dezenten, frisch-süßlichen Geschmack in unseren Currys, Reis-/Nudelpfannen und Gemüsegerichten. Auch in unserer heimischen Küche bei leckerem Gulasch, einem Steak oder Fisch bringt Kokosfett eine ganz neue Erfahrung für Ihren Gaumen.
Wundern Sie sich nicht über die weiße, feste Konsistenz. Kokosfett schmilzt bei ca. 26 °C, bei Temperaturen darunter ist es fest. Achten Sie darauf, dass Sie natives Bio-Kokosfett kaufen. Im Gegensatz zu herkömmlichem Kokosfett darf es weder chemisch gehärtet noch mit anderen Fetten gemischt werden. Hochwertiges Kokosfett hat deshalb den Vorteil, dass es beim Braten nicht spritzt und der Herd sauber bleibt.
Ernährungsmediziner schätzen zwar das Fettsäure-Verhältnis eher ungünstig ein, aber Studien bewerten vor allem die Laurinsäure im Kokosfett positiv. Diese erhöht den Spiegel des „guten“ Cholesterins HDL, welches die Zellen vor Fettablagerungen und damit vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen soll.
Wenn dieses Fett zwar in Currys & Co. Ihren Geschmack trifft, aber Sie ansonsten nicht so experimentierfreudig sind, dann haben wir noch Butterschmalz zum Braten und Backen in unserem Vorrat.
Butterschmalz – lange Tradition
Butterschmalz hat alle kulinarischen Trends überstanden und gehört zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit überhaupt. Butterschmalz ist Butter, der Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker komplett entzogen wurden. Dadurch hat dieses Butterfett viele Vorteile: Es kann hohe Temperaturen gut aushalten, spritzt beim Braten nicht, ist ungekühlt lange haltbar und praktisch laktosefrei. Wir verwenden es für die heiße Küche, zum scharfen Anbraten von Fleisch & Co.
Butterschmalz hat einen festen Platz in unserer Küche, wird jedoch, wie jedes andere Fett, sparsam verwendet. Beschichtete Pfannen würden zwar den Vorteil bieten, dass Gerichte ohne Zugabe von Öl oder Fett zubereitet werden können, doch Fett ist auch Geschmacksträger und verleiht Ihren Gerichten einen intensiven, guten Geschmack. Entscheiden Sie sich deshalb für sehr gute Qualität oder stellen Sie es ganz leicht selbst her.
In der ayurvedischen Naturheilkunde hat dieses Fett eine lange Tradition und einen sehr hohen Stellenwert. Es soll Speisen verdaulicher machen und trägt den exotischen Namen „Ghee“, geklärtes Butterfett.
Ghee: Schmelzen Sie in einem Topf ein Pfund Süßrahmbutter bei mittlerer Hitze. Dann köcheln Sie die geschmolzene Butter ungefähr 12 Minuten. Jetzt steigt beim Köcheln Schaum an die Oberfläche. Den Schaum nicht abschöpfen, da er medizinische Eigenschaften besitzt. Köcheln Sie bei niedriger Temperatur weiter. Die Butter nimmt nun eine goldgelbe Farbe an. Fertig ist Ihr Ghee, wenn ein paar darauf gespritzte Wassertropfen ein knisterndes Geräusch hervorrufen. Zum Klären des Ghee gießen Sie es durch ein feines Sieb mit Passiertuch oder Küchenpapier in ein leeres Marmeladenglas mit Deckel o.ä. und verschließen es. Sie können es auch gleich direkt verwenden. Ghee können Sie ohne Kühlung mehrere Monate aufbewahren, ohne dass es ranzig wird. Im Deutschen wird Ghee als auch „Nussbutter“ bezeichnet wegen seinem feinen, nussähnlichen Geschmack.
Wir mögen Butterschmalz oder Ghee. Die Geschmäcker gehen aber bei der Wahl des Fettes auseinander und wenn es auch nicht Ihrer ist, holen Sie sich zum Braten, Backen und Frittieren High-Oleic-Bio-Bratöl in Ihre Vorratskammer. Infos zu High-Oleic finden Sie unter Sonnenblumenöle.